La humita es una pasta que se prepara con choclo (maíz) rallado, cebolla picada, ají, tomate, pimentón, sal y canela. Cuando está lista, la pasta se coloca sobre dos hojas de maíz en forma de cruz. Y se hace un paquetito —atado y cerrado con un nudo— que se hierve durante dos horas. En un restaurante, en cualquiera del NOA, cuando uno pide humita en chala (desde dos dólares) recibe ese paquetito verde y caliente. Toca esperar unos minutos, desatar el nudo, desplegar las hojas y llegar al corazón dulce y amarillo del choclo. El tamal es la misma historia pero con carne en lugar de choclo.
En la zona la gente vive esperando: que brote la semilla, que salga la planta de maíz, que sea el tiempo de la cosecha. La mayoría de las familias hace todo el proceso, desde plantar el maíz hasta salir a vender una humita.
En Sudamérica existen 300 variedades de maíz: blanco, colorado, amarillo, morado, bolita, pisindo, garrapata, ocho rayas, overo, chulpi, negro y puntudo son algunos de los que se pueden probar aquí. Y en el Museo Arqueológico Dr. Eduardo Casanova (Belgrano 445, Tilcara; T. 54 (388) 495 5006; de lunes a domingos de 9 a 18 horas; en enero, hasta las 19 horas) se expone un aceptable número de variedades.
La Quebrada de Humahuaca es una ruta panorámica de 170 kilómetros llena de vueltas que va desde San Salvador de Jujuy hasta Humahuaca. Desde hace unos años es un Patrimonio más de la Humanidad. Ese status es garantía de turismo
En el camino de la Quebrada hay pueblitos antiguos, como Tilcara, que últimamente atrae a porteños que se animan a una vida más tranquila.
La quínoa: se parece al cuscus marroquí. Además de sabrosa es tan antigua que los primeros cronistas americanos hablaron de ella. El Inca Garcilaso de la Vega la describe como el segundo cereal, después del maíz. En sus Comentarios Reales escribe sobre la quínoa: “los indios y los españoles comen las hojas tiernas en sus guisados porque son sabrosas y muy sanas. También comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras”. La quínoa es nutritiva. No tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no engorda y se digiere fácil. Hasta forma parte de la dieta de los astronautas de la NASA. recetas click aqui
El kiwicha o amaranto es diminuto y se encuentra, con distintos nombres, desde México hasta el NOA. Los pueblos originarios de los Andes emplearon sus hojas y granos como alimento, aromatizante y colorante. Hoy se sirve como una novedad.
Papines se les llama a las ancestrales papas andinas, junto con el maíz son un hallazgo que los conquistadores llevaron a Europa. En esta zona se conservan más de 40 variedades de papines, con distintos colores, sabores y utilidades. No son como la típica papa grandota y de cáscara negra, sino pequeñas, rústicas y nutritivas. Entre las que seguro encuentra en el NOA están la papa oca, lisa, colorada, chacarera, kollareja y churqueña.
las empanadas pueden ser fritas o al horno y su recado o relleno tiene: carne picada, cebolla, papas cortadas chicas (no hechas puré), comino, ají molido, caldo de papas y grasa de pella (de origen vacuno, muy usado en Argentina). Estos dos últimos ingredientes son la clave para unas empanadas jugosas.
Cada provincia tiene su empanada típica con ingredientes similares pero distintos, y la convicción de que la suya es la mejor. En Tucumán, por ejemplo, no suele llevar papa y a veces le ponen arvejas (una especia de guisante)La tabla o “picada” puede ser queso de cabra y jamón.
Como postre, el quesillo de vaca es una rebanada de queso larga y finita, que se come con dulce por ejemplo de alcayota, un fruto grande como un melón y muy filamentoso, que se aprovecha sólo como dulce. ¿Qué viene después? Una ruta gastronómica por el NOA tiene un único final posible (e ineludible): la siesta.