El NOA (como ahora se le dice al noroeste argentino) tiene una cocina autóctona muy particular, la llama, la quínoa y las papas andinas ya son conocidas, hay que probarlos en las alturas de la Quebrada de Humahuaca o los Valles Calchaquíes.
La quebrada de Humahuaca fue habitada por las culturas omaguaca, diaguita, calchaquí y quilmes, entre otras después la dominaron los incas, más tarde los españoles. Cada uno dejó su influencia.
La llama, de sabor a la vez salvaje y dulzón, es un producto fundamental en la Cocina de Altura, no es extraño que el plato lomo de llama con puré de habas se incorporasdo en los mejores restaurants del pais como asi tambien las papas andinas y el locro, guiso con maíz, frijoles, zapallo, varias clases de carne y ají.
Otra especialidad es la Qolla Lawa, es una sopa incaica espesa como una polenta, pero no de maíz. de quínoa.
La Cocina de Altura usa productos. Para los incas los alimentos no sólo alimentaban el cuerpo, sino también el alma, y cada uno tiene un significado. Por eso, se usan ingredientes originales.
La gastronomía del norte argentino hunde sus raíces en la cultura aborigen y se fue transmitiendo de generación en generación. Una de las características es el colorido de sus platos: el rojo intenso del pimentón; el amarillo del maíz, base de platos típicos como los tamales; el naranja de de sus calabazas transformadas en purés y pastas y el verde de la albahaca.
En la zona norteña las carnes más apreciadas son la de la llama, el escabeche de vizcacha, perdiz o liebre, el asado de cordero o chivito y el picante de pollo.
La quinoa es un vegetal que se ha utilizado en la región como alimento por más de cinco mil años. Su harina sirve de sustituto de la del trigo y los tallos son aptos para el forraje, mientras que sus hojas tiernas son similares a la espinaca. También se destacan los cultivos milenarios que utilizaron los indígenas como el maíz, el zapallo, la papa y los porotos.
Humita
En quichua huminta. Centro y noroeste de Argentina, es una pasta que se prepara con choclo (maíz) rallado, cebolla picada, ají, tomate, pimentón, sal y canela. Cuando está lista, la pasta se coloca sobre dos hojas de maíz en forma de cruz. Y se hace un paquetito —atado y cerrado con un nudo— que se hierve durante dos horas. En un restaurante, en cualquiera del NOA, cuando uno pide humita en chala (desde dos dólares) recibe ese paquetito verde y caliente. Toca esperar unos minutos, desatar el nudo, desplegar las hojas y llegar al corazón dulce y amarillo del choclo. El tamal es la misma historia pero con carne en lugar de choclo.
Locro
Del quichua rokro. Maíz blanco o amarillo o bien trigo; para ello se lo muele en el mortero y después del desprendimiento de la cutícula, se le deja en remojo cerca de diez horas. Se hierve el trigo o el maíz en agua y sal y se le añaden batata, chorizo, trozos de carne de vaca, chorizos, tripa, etc., Alrededor de las cuatro horas puede considerarse cocido, y como último condimento se le agrega entonces al espeso guiso que ha resultado, pimentón, ají y grasa frita.
Tamal
Del mexicano Tenamaxitl. Típico del noroeste Argentino, se humedecen el maíz hasta poderlo quebrar en mortero (tipo harina). Se humedece con agua y sal, se amasa con grasa. (zapallo deshecho, opcional). En la masa se envuelve la carne desmenuzada se coloca en chalas de maíz fresco o seco u hojas de achira, se hierve y se sirve.
Empanadas
La empanada "cortada a cuchillo" es una comida tipica del Norte Argentino. Se dice "cortada a cuchillo, porque se corta la carne en trozos pequeñitos. Esto es a diferencia de la empanada de carne comun (en el resto del pais) que se hace con carne picada o molida "mince meat/beef" en ingles (mas otros ingredientes como cebollas y condimentos.
EN ingles podria decirse "cut-beef empanadas" o "ground beef empanadas"
Receta de empanadas de humita:
Masa :
(para 20 empanadas de 15 cm de diametro)
200 gramos de margarina.
3 vasos de Harina comun. (+ o - medio kilo)
1 vaso de agua hirviendo.
1 cucharadita de sal.
Relleno : (me salio para 30 empanadas ).
100 gramos de margarina.
3/4 litro de leche.
1 vaso de harina.
1 lata de choclo desgranado.
1 cebolla grande.
250 gramos de queso (yo le puse del "cortado a maquina")
Aji molido (dulce y picante).
Sal y Pimienta a gusto.
Nuez moscada (obligatorio).
Preparacion:
Masa:
Se corta la margarina en cubitos, dentro de un recipiente, se agrega
la harina el agua y la sal y se amasa (cuidado, el agua hierve!) hasta
obtener una masa elastica y que no se pega. Se deja enfriar y se
hacen las tapas sin agregar harina ni siquiera en la mesa donde se
amasa (la masa no debe pegarse ).
Relleno:
Se hace con la margarina la harina y la leche una salsa blanca espesa (pero no
un masacote) de la siguiente manera :
1) se derrite la margarina a fuego moderado
2) se agrega harina del vaso hasta obtener un pasticho un poco mas duro que un
pure de papas. Evite grumos o incendios, revuelvase constantemente.
3) Se agrega la leche lentamente sin dejar de revolver.
Luego transformamos la salsa blanca en verdadero relleno.
4) Freir la cebolla hasta que este marroncita pero no quemada y agregar a la
salsa blanca.
5) Agregar el choclo desgranado sin el agua.
6) condimentar a gusto con sal, Pimienta y Aji molido (una vez dentro de la masa
el relleno se sentira menos picante y/o salado) y nuez moscada.
7) agregar el queso rallado o cortado en cubitos.
8) El relleno se considera bien condimentado cuando al probarlo, se corre el
peligro de vaciar la cacerola, y que no quede nada para poner en las
empanadas.
Preparacion:
Poner una cucharada de relleno en el centro de cada tapa cuidando de
no ensuciar los bordes (de lo contrario el relleno se desparramara
irremediablemente por la asadera). El repulgue de las empanadas se
los dejo a ustedes. Pintar las empanadas con yema de huevo (para que
tomen color). Hornear unos 20-25 minutos a horno de 180-200 grados
(centigrados). Cuando estan doraditas cuidado ... aguantanse unos
minutos que el relleno esta que pela.
Postres
Dentro de la gastronomía norteña se destaca la repostería, con su variedad de dulces y masas. No puedes dejar de probar las empanaditas de cayote o batata, alfajores, alfeñiques, gaznates, turroncitos de miel, tortitas de leche, nueces confitadas, bombones de fruta, chancaca, capia y colaciones.
Un postre característico y exquisito en la región es el dulce de cayote con nueces, el quesillo con miel de caña, las colaciones, los gaznates (masa fina precocida con dulce de leche, cayote, o membrillo, que se envuelve como un pañuelo y se cubre con una capa de azúcar para recibir una horneada final), los turroncitos de miel, las tortitas de leche, los mantecados y las típicas nueces confitadas son un deleite para toda ocasión.
Se destaca en elaboración artesanal el gaznate con dulce de leche, el alfajor triple con dulce de leche o dulce de membrillo, el alfajor arqueadito con dulce de leche y el bombón nuez confitado con dulce de leche, que es una delicia.
La miel de caña como los arropes de chañar, de uva y de algarrobo son de gran calidad como así también los dulces de zapallo, limas, papaya e higos en almíbar y por supuesto el conocido dulce de leche.
También se pueden saborear otros dulces caseros con frutas de la región (manzana, durazno, membrillo, damasco y ciruela, entre otros)
